I Wurstel o meglio Würstel sono una tipica ghiottoneria alimentare che affonda le sue radici nella cultura tedesca che aveva battezzato con il diminutivo Wurst l’aggettivo sostantivato “insaccato”. E’ un preparato alimentare tipico delle regioni settentrionali italiane soprattutto tedescofone e viene fatto utilizzando principalmente carni suine ed bovine ma con il progressivo incremento della percentuale di popolazione di rito musulmano e l’affermarsi dello stile alimentare vegano sono sempre più impiegate carni alternative come quelle di pollo oppure anche riempimenti no-meat senza carne del tutto.
In breve, oltre alla sapiente scelta delle carni ( o surrogati della medesima ), i wurstel vengono prodotti con pochi ingredienti specifici di una zona o di una marca (la ricetta) ed acqua ma soprattutto vengono messi in un “sacchetto” che oltre alla funzione contenitiva gli dà la più riconoscibile delle forme. Questo involucro o budello può essere naturale o sintetico, quest’ultimo fatto con alginati , collagene o gel-ibrido per una produzione standardizzata di alta qualità ed estremamente più veloce: in questo modo è possibile utilizzare il metodo “ad estrusione” che permette di formare ed applicare il budello sintetico durante la produzione stessa del wurstel, senza cioè riempirlo di carne, wurstel per wurstel, come invece viene fatto nelle produzioni artigianali.
Dopo essere stata tritata, la carne viene spinta verso un orificio che dà la forma cilindrica all’impasto e, contemporaneamente, viene spalmato sulla superfice esterna di questo mega-wurstel di lunghezza infinita una sospensione di gel contenente una rilevante quantità di acqua. Questa sospensione deve essere fatta coagulare per disidratazione per mezzo della salamoia, solitamente acqua con Cloruro di Sodio: il mega-wurstel a valle dell’estrusore entra nel bagno salino o viene irrorato direttamente dalla salamoia al fine di rimuoverne l’acqua per via osmotica.
Pertanto l’acqua passa dal mega-wurstel alla salamoia con un effetto di diluizione della medesima: essendo un ciclo chiuso occorre quindi ripristinare la corretta concentrazione del sale nella soluzione aggiungendolo nell’apposito serbatoio fino al set-point proprio di ogni processo. La concentrazione della salamoia non solo determina l’efficacia dell’osmosi ma è il parametro principe per la qualità finale percepita dal Cliente, infatti:
- una concentrazione troppo debole porta ad un prodotto poco consistente e di colore opacizzato
- una concentrazione troppo forte porta ad un prodotto troppo asciutto e di colore gommoso
Fortunatamente il Responsabile di Produzione può contare sulla nuova serie di Rifrattometri di Processo P-53 Polaris di K-Patents Vaisala, leader mondiale nelle analisi in linea a principio rifrattometrico. Sia il modello PR-43-AC per installazioni in tubazioni o il modello -AP ad inserzione sono installabili senza elettronica remota oppure anche con il nuovo display da campo per applicazioni singole o multipunto per un reale risparmio sull’investimento in caso di più serbatoi o linee produttive. Questi i vantaggi più immediati ed apprezzati:
- La Misura viene eseguita in tempo reale permettendo un controllo in tempo reale
- La Qualità del prodotto finale viene standardizzata e garantita
- Non sono più necessarie analisi da parte del laboratorio con risparmio di tempo e denaro
- Non viene più consumato troppo sale oppure non viene sprecata troppa acqua con meno carico al WWT
- Il Rifrattometro di Processo non presenta parti in movimento e quindi non ha manutenzione
- La validazione annuale secondo ISO 9001 viene eseguita in campo direttamente dal Cliente grazie all’ app integrata nativamente eliminando quindi anche i costi occulti.
Questo lo Schema riassuntivo della Produzione dei wurstel con evidenziato il corretto posizionamento dei Rifrattometri di Processo P-43:
Ecco la nostra ingegnera Daniela che ci spiega nel prossimo filmato le fasi di produzione ed i punti di analisi suggeriti per l’installazione proficua dei rifrattometri K-Patents.
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