Il pomodoro in ogni sua forma (condimento, zuppa o ketchup) è uno degli alimenti più utilizzati dalle famiglie e nei ristoranti. Consistenza morbida, sapore agrodolce e semplice: sono le qualità che ci si aspetta. Essendo ormai vicinissimi alla stagione delle grigliate concentriamoci su una delle salse più amate: il ketchup.

Produzione di ketchup

La produzione di ketchup parte dalla passata di pomodoro o purea di pomodoro. Il concentrato di pomodoro a 30/32°Brix, viene pompato o da tank di stoccaggio, o da sacchi asettici da 200 Kg in un primo tank di miscelazione:

• Aggiunta di acqua normalmente addolcita in quantità tale da diluire il concentrato a circa 15/16°Brix, mentre la quantità di concentrato pompata, viene misurata a mezzo di celle di carico, posizionate sotto la piattaforma su cui vengono messi i sacchi asettici.
• In un altro tank, viene preparato lo sciroppo zuccherino: acqua e zucchero sono miscelati fino al raggiungimento di 50/55°Brix. Lo sciroppo attraverso una pompa centrifuga, passa prima attraverso un filtro per trattenere eventuali impurità e poi ad un serbatoio di stoccaggio.
• Preparazione dell’amido e del sale.
• Il tutto è poi inviato nella quantità richiesta dalla ricetta nel riscaldatore-miscelatore dove manualmente, previa pesatura, si aggiungono i microelementi, come spezie, acido citrico o altro.
• Dopo un opportuno tempo di cottura e miscelazione, il prodotto passa in un tank di sosta isolato termicamente e munito di agitatore lento. A questo punto il ketchup può essere pompato, con un omogeneizzatore, attraverso uno scambiatore di calore tubo in tubo per la fase di pastorizzazione a 99/104°C.
• Dopodiché viene deaerato in un disaeratore sottovuoto, da cui il prodotto esce a circa 88/90°C, pronto per il riempimento in hot fill in contenitori di vetro o plastica.

Durante il processo di preparazione del ketchup è molto importante monitorare e controllare continuamente la concentrazione del prodotto, in quanto influisce sulla consistenza del ketchup ragion per la quale il rifrattometro è un valido alleato al processo.

Vantaggi del rifrattometro

Rifrattomentro  K-PATENTS® Vaisala  possiede il certificato Sanitario 3-A ed EHEDG aiuta a garantire le caratteristiche sopra riportate del prodotto. La misurazione Brix in linea porta all’eccellenza di prodotto nella produzione di ketchup eseguendo le seguenti attività:

• regolare la dolcezza della salsa controllando la Brix della materia prima in entrata
• mantenere un valore Brix costante dopo la miscelazione degli ingredienti
• controllare la coerenza del prodotto dopo la sterilizzazione e la deaerazione
• garantire una perfetta qualità del prodotto a linea di riempimento e imbottigliamento

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